【摘要】分析后熟發酵過程中郫縣豆瓣醬揮發性成分的差異，采用電子鼻和頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用技術，對不同后熟發酵時間的郫縣豆瓣醬電子鼻數據進行主成分分析并結合感官評價。結果表明，電子鼻能很好的將不同后熟發酵時間豆瓣醬樣品區分開，根據傳感器對樣品的敏感度和區分度進行優化，傳感器組合為S1S4S7S10；3種不同后熟發酵時間的郫縣豆瓣醬共分離鑒定出44種揮發性化合物，后熟發酵1 a共鑒定出36種化合物，占總檢出化合物的81.8%；后熟發酵2 a共鑒定出30 種化合物，占總檢出化合物的68.2%；后熟發酵3 a共鑒定出28 種化合物，占總檢出化合物的63.6%；3 種不同后熟發酵醬中含有19 種相同的揮發性風味物質，主要是4-乙基-2-甲氧基苯酚、苯乙醇、2-乙基苯酚、苯甲*、苯乙*、水楊酸甲酯、1-庚醇，它們相對含量有明顯差別；感官分析顯示后熟發酵1 a的樣品在色澤、醬香等方面與后熟發酵2、3 a存在較大差異，而后熟發酵2、3 a的樣品整體上差別不大。 【關鍵詞】郫縣豆瓣醬；后熟發酵；電子鼻；頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用；風味成分 |
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