【摘要】研究白鰱魚糜熟制后揮發(fā)性風(fēng)味的異同。以頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)結(jié)合相對氣味活度值，對熟制魚糜的揮發(fā)性成分進(jìn)行鑒定；以電子鼻和定量描述分析法對整體揮發(fā)性風(fēng)味進(jìn)行區(qū)分和評價。不同白鰱魚糜熟制后揮發(fā)性風(fēng)味成分的相對峰面積差異顯著，中國白鰱魚糜醛類(34.18%~42.76%)和醇類(14.09%~19.52%)相對占比較大。1-辛烯-3-醇和壬醛、3-甲基丁醛、己醛等醛類對4種白鰱魚糜的整體氣味特征均具有主要貢獻(xiàn)。電子鼻傳感器陣列對國白鰱魚糜的響應(yīng)值顯著大于中國白鰱魚糜。響應(yīng)值雷達(dá)圖輪廓對比和主成分分析均表明美國白鰱魚糜的整體揮發(fā)性風(fēng)味不同于中國白鰱魚糜，但3種中國白鰱魚糜之間也存在風(fēng)味強(qiáng)度差異。風(fēng)味定量描述分析反映出美國白鰱魚糜魚腥味和土腥味強(qiáng)，而中國白鰱魚糜的魚香味和肉香味優(yōu)勢明顯。 【關(guān)鍵詞】白鰱魚糜；揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)；固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜；相對氣味活度值；電子鼻 |
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