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電子舌以三電極體系為主要原理，以多頻率大幅脈沖作為激發掃描信號, 通過幾種特定的貴金屬傳感器組成的傳感器陣列, 檢測被測物質整體特征性響應信號，從而對樣品的滋味進行區分辨別。

長期以來，煙草品質的評價主要依賴于感官評吸。然而，由于香煙評吸人員個體、性別及經驗等生理和心理的差異，對味覺客觀、真實感受的表達缺乏足夠的可靠性，受外界環境因素的干擾大，而且大量評吸卷煙，對評吸人員的身心健康不利，因而構建不依賴于生物味覺的客觀公正而又準確的感受系統，是一項十分有意義的工作。

在煙草化學分析中，氣相色譜-質譜聯用儀雖可測定主流煙氣的組成及其含量，但與味覺的相互關系無法建立，那么如何解決這個問題呢？電子舌的出現為我們對于卷煙質量品質感官評定體系的建立提供新思路。電子舌不但可以彌補香煙煙氣的組成成分和含量，并且能很好的建立與味覺的關系這一缺點，而且它操作方便易于攜帶。電子舌能區分不同香型卷煙味覺特征，為卷煙感官質量評價提供一種新方法。

上海瑞玢電子舌可對食品、農產品、藥品等進行味覺感觀指標分析，主要應用于食品、藥品等產品質量控制、新品研發（配方、工藝等調整）、產品評價和對比、原材料與產品的質量檢驗、原產地保護以及品牌產品真偽辨識、保鮮期/ 貨架期分析、過程監測、對象整體品質差異的區分檢驗、產品品質等級評定、樣品感官屬性以及理化指標的快速反演市場預測、投訴處理、產品打假、產品評估等各種對味覺評估有要求的場合，同時也可進行某些特征含量的預測等。

電子舌的應用領域

1. 基本味物質的檢測：酸、甜、苦、咸、鮮五種基本味物質的區分檢測及其他各種味道的檢測與區分

2. 食品：酒類、飲料、茶葉、水產品、畜產品、禽肉蛋制品、食用油、果蔬及其加工品、乳及乳制品、烹飪食品、保健食品

3. 制藥：中藥、西藥、制劑、飲片

4. 煙草：各種煙草的味覺判斷

5. 農殘：水果、蔬菜農藥殘留檢測

6. 病原微生物快速檢測：水產、肉品微生物檢測